Si bien todavía no existen protocolos oficiales publicados, sí existe un conocimiento y métodos suficientes para anticipar cómo deben ser los protocolos de higiene y seguridad alimentaria.

Es por esto que en el Basque Culinary Center, junto con Euro toques, elaboraron un Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad dirigido específicamente a empresas de restauración, para que pueda ser implantado para su reapertura. 

Basque Culinary Center es una institución académica pionera a nivel mundial que tiene como fin la formación superior, la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Desde su creación en septiembre 2011, trabaja para ser el referente a nivel internacional en estas materias y también para impulsar la gastronomía como palanca de desarrollo socioeconómico a través de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Centro de Investigación e Innovación.

Euro-Toques: es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros el 18 de noviembre de 1986, en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors.

En el protocolo se proponen medidas generales y específicas de seguridad y prevención para el desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad, con el fin de reducir al máximo los riesgos de exposición al coronavirus y así garantizar la seguridad y salud de las personas, tanto clientes como trabajadores.

Como todos los protocolos que se están elaborando, pueden sufrir modificaciones a medida que vayan surgiendo nuevas recomendaciones. El objetivo que contempla este protocolo es comenzar a prepararse para hacer frente a la nueva normalidad del COVID-19.

Dentro de las medidas propuestas por este protocolo, aparte de mantener el distanciamiento físico de todas las personas, la intensificación de las tareas de limpieza y desinfección diarias de espacios comunes y de las medidas generales de higiene del local, el protocolo propone medidas organizativas en los restaurantes, como por ejemplo:

  • Asegurar la distancia de 1,5 metros entre comensales o establecer, en su defecto, barreras físicas. 
  • Preparar las mesas justo antes de la reserva o montar la mesa delante del cliente para que el menaje esté expuesto el menor tiempo posible.
  • Reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla.
  • Carta/menús: Implementar sistemas que reduzcan el contacto físico 
  • Cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y posterior limpieza ydesinfección de mesa y sillas. Manipular la ropa con el mínimo de agitación.
  • Las prendas textiles deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos a 60-90 oC. Para la manipulación de las prendas textiles “sucias” se utilizarán guantes. No debe sacudirse la ropa para lavar.
Recomendaciones para la preparación de disoluciones de desinfección

En la actualidad no hay pruebas que indiquen la transmisión del virus por alimentos. Sin embargo, el virus puede quedarse, por contaminación directa de personas enfermas, en la superficie de un alimento.

En relación a las medidas a implementar en la cocina:

  • Reorganización de los espacios de trabajo que permitan el distanciamiento físico.
  • Uso obligatorio de mascarilla
  • Lavado de utensilios: Preferiblemente en lavavajillas (con temperaturas superiores a 80 °C) 
  • Limpieza y desinfección de las superficies:
  • Limitar las personas que tocan las comandas y evitar el contacto con el papel cuando sea posible. Fomentar la “digitalización de las comandas”.
  • Cocinar a temperaturas superiores a 70 grados durante 2 minutos (temperatura de pasteurización) o realizar tratamientos térmicos equivalentes eliminan el virus.
  • Alimentos crudos: Proceder a la limpieza y desinfección de todos los alimentos que se van a consumir en crudo. 
  • Emplear desinfectantes de uso alimentario. 
  • Seguir las indicaciones del fabricante. 
  • Alimentos cocinados: Aplicar condiciones que garanticen la pasteurización:
Recomendaciones de pasteurización del protocolo

Asimismo, en el protocolo hay medidas específicas para aplicar en la recepcion de la materia prima, servicio y sistemas de pago.

Podes descargar el protocolo completo haciendo click acá.

1 Comment

  1. […] experiencias. Es donde, muchos de ellos, entablan conversaciones o comparten comidas. Pero, como cuenta Maria Alfaro con los desayunos buffet de los hoteles, se quiere minimizar el uso compartido de utensilios o de espacios que puedan propagar el […]

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